Acquaborra

In realtà quello che andiamo a proporre, non è un piatto di antiche tradizioni, ma piuttosto una specialità locale che dagli inizi del ‘900 ha cominciato ad essere presente nella tradizione sangiovannese. Pare lo si debba ad un Sangiovannese, che arruolato nell’esercito come cuoco fu inviato in Libia dove imparò a cucinare con le spezie. Al suo ritorno cominciò a far conoscere questo modo di cucinare lo spezzatino specialmente ai cuochi che preparavano i tradizionali pranzi nei locali sottostanti la Basilica di S. Maria delle grazie nel periodo carnascialesco, durante gli Ufizzi. Ancora oggi, negli stessi locali, è tradizione preparare questa particolare pietanza per gli Ufizzi, ma anche in altre grandi occasioni. I pranzi, sono aperti a tutti, e si consiglia, almeno una volta, di partecipare. Questo è il motivo per cui tale ricetta non può non essere annoverata fra le pietnze caratteristiche del Valdarno.

Ingredienti:

Muscolo di vitellone della zampa anteriore, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, aglio, buccia di un llimone, sale, pepe, spezie, noce moscata, chiodi di garofano, passata di pomodoro, vino rosso, olio di oliva, brodo fatto con osso di zampa.

Preparare un battuto con cipolla carote sedano e prezzermolo ed un altro con aglio e buccia di limone. Mettete insieme carne e battuto in un tegame preferibilmente di coccio, con qualche cucchiaio di olio e fate rosolare molto bene aggiungendo il sale pepe spezie e qualche chiodo di garofano. Quando il colore ha preso il marroncino bagnate con con vino rosso fino a coprire la carne e fate evaporare a fuoco vivo. Quando il vino si è consumato, aggiungere la passata di pomodoro e un pò di brodo di osso di zampa. Continuare la cottura per circa tre/quattro ore aggiungendo di tanto in tanto brodo di osso di zampa. Un quarto d’ora prima della fine cottura aggiungere un pò di noce moscata.