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Olio extravergine di qualità

Salve dopo molto tempo torno a farmi vivo. Vorrei proseguire il discorso sull’olio riallacciandomi al mio articolo “Parliamo di olio” pubblicato nel febbraio 2011. Da allora, tanta acqua e passata sotto i ponti, ma la passione per l’olivicoltura e per l’olio è rimasta e, col tempo, è addirittura cresciuta come è cresciuto il numero di olivi di cui mi devo occupare, arrivato a circa 500.

Il mio obbiettivo era ed è quello di riuscire a produrre olio di altissima qualità.

La frequenza di alcuni corsi sull’olio mi ha aiutato a conoscere cose che non sapevo, aggiornare quello che sapevo solo in parte e soprattutto correggere quello che facevo in modo errato o non facevo affatto. E’ iniziata quindi una fase di “sperimentazione” ed anno dopo anno correggendo quello che non andava e migliorando quello che sembrava andar bene, sono arrivato ad avere una discreta conoscenza su come devono o dovrebbero essere svolti tutti i processi produttivi della filiera olivicola per raggiungere l’obbiettivo che mi sono prefissato.

Ho pensato di illustrare e condividere con chi vorrà seguirmi, le mie esperienze e conoscenze sulla materia che stiamo trattando, allo scopo, e spero di riuscire, di far conoscere anche ai non addetti ai lavori, quali siano le proprietà chimiche ed organolettiche che un olio extra vergine di qualità deve possedere.

Infatti, valutare la qualità di un olio extravergine di oliva soltanto attraverso i parametri previsti dalla normativa (acidità, numero dei perossidi K270, K232, ecc.) risulta decisamente riduttivo.

Nella tabella a seguire, un estratto dell’Allegato 1 del REGOLAMENTO DELEGATO ( UE) 2015/1830 della Commissione dell’8 luglio 2015 riportante i principali parametri per la classificazione merceologica degli oli extravergini da olive.

Categoria oli vergini ACIDITA’ (%) N. PEROSSIDI
(meqO2/kg)
SPETTROFOTOMETRIA
K232 K270 ΔK
VERGINE EXTRA ≤ 0,8 ≤ 20 ≤ 2,5 ≤ 0,22 ≤ 0,01

L’acidità viene determinata tramite analisi di laboratorio. Rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima – le olive – e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane. Ne consegue che una corretta pratica agronomica permetterà di ottenere valori di acidità molto più bassi dei limiti previsti dalla legge. In un extravergine di qualità i valori si attestano intorno allo 0,1-0,2%. Ne consegue che una bassa acidità è condizione necessaria, ma non sufficiente, per dimostrare un elevato livello qualitativo dell’olio. Di fatto, il limite previsto dalla normativa vigente è troppo alto per garantire, da solo, un buon prodotto. Per questo motivo diventa necessario il supporto di altri parametri e, soprattutto, dell’esame organolettico.

Anche i perossidi vengono determinati tramite analisi di laboratorio ed indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento nonché la sua tendenza a irrancidire che si percepisce sensorialmente con odori e aromi sgradevoli identificabili con il difetto di rancido. Al di sopra del limite previsto dalla norma, l’olio è considerato lampante quindi di bassa qualità ma l’importante è sapere che il valore è giudicato ottimo al di sotto del 7.

Spettrofotometria. Questa analisi permette sia di valutare lo stato di ossidazione/invecchiamento dell’olio, sia di fornire indicazioni riguardo a processi illegali di raffinazione effettuati e, di conseguenza, a rivelare eventuali frodi e/o contaminazioni.

Tuttavia altri elementi contribuiscono in maniera sostanziale a determinare in modo oggettivo il livello di qualità di un olio extravergine di oliva. Il contenuto e la composizione di questi elementi è essenziale per attribuire all’olio extra vergine di oliva caratteristiche nutraceutiche.

Infatti, studi medico-scientifici condotti a riguardo, hanno messo in evidenza i benefici effetti sulla salute dell’olio extra vergine di oliva per la presenza di alcuni composti fenolici comunemente detti polifenoli o biofenoli. Senza addentrarsi in particolarizzazioni chimiche, possiamo semplicemente definire questi elementi come degli antiossidanti, che contribuiscono alla stabilita dell’olio nel tempo, ritardando l’ossidazione degli acidi grassi in esso presenti e, quindi, il suo irrancidimento. Sono quelle sostanze che conferiscono il gusto amaro e piccante caratteristico degli extravergine di oliva. Molti ricercatori hanno dimostrato, inoltre, che i polifenoli svolgono molteplici funzioni, tra cui un’azione antibatterica, antivirale, antiossidante e antinfiammatoria. Ai polifenoli sono stati attribuiti ulteriori effetti positivi: infatti queste molecole sono anche in grado di contrastare l’invecchiamento precoce e ridurre il rischio di sviluppare patologie degenerative del sistema nervoso. Altra sostanza importantissima e costituita dai tocoferoli. I tocoferoli, comunemente conosciuti come Vitamina E, sono un antiossidante naturale, prevengono malattie cardiovascolari, da stress ossidativo e contrastano l’aumento del colesterolo cattivo. Superfluo quindi affermare che elevate concentrazioni di queste sostanze caratterizzano maggiormente extravergini di alta qualità

Altrettanto rilevanti sono le componenti volatili che caratterizzano il profumo dell’olio. Alla loro presenza dobbiamo le percezioni gradevoli del fruttato, del verde, dell’erba appena tagliata, e di tante altre note organolettiche che secondo l’intensità fanno determinare la classificazione del fruttato durante l’analisi sensoriale (panel test). Avremo quindi extravergini dal fruttato leggero, fruttato medio fruttato intenso. La materia e disciplinata dal Reg. CEE 2568/91 dove nell’allegato XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” si stabilisce che un olio dev’essere sottoposto all’assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante valutazione dei pregi e difetti, la categoria merceologica di appartenenza.

Infatti per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva”, al Panel test l’olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0).

Abbiamo visto fino adesso quali siano i parametri distintivi di un olio extra vergine di alta qualità, in un prossimo articolo cercherò di illustrare quali sono i fattori che influenzano positivamente o negativamente sui parametri chimici e organolettici a partire dalla raccolta delle olive fino alla conservazione dell’olio.

A presto

  1. avatar
    paolo. bonaccini
    8 Gennaio 2019 a 21:47 | #1

    Bravo Antonio fai vedere a quelli che parlano tanto e non concludono mai niente.E che di buonoc’e solo quello fatto a certi frantoi e da certi produttori

  2. avatar
    Roberto fiorini
    8 Febbraio 2019 a 19:40 | #2

    Caro Antonio il tuo olio e pieno di passione amore e grande lavoro e cultura e merita un solo aggettivo eccezionale e rappresenta al meglio il Made Italy che dire continua così anche se sarà difficile migliorare ancora ma tu ci stupirai come hai fatto con quel l’articolo in cui sei riuscito a spiegare le differenze e l’impegno che ci vuole per ottenere il vero olio extravergine spero che le persone si rendano conto e sappiano scegliere la conoscenza dei prodotti che introduciamo nel nostro corpo è essenziale per la nostra salute

  3. avatar
    Antonio
    8 Febbraio 2019 a 20:26 | #3

    @Roberto fiorini
    Ricevere apprezzamenti da chi se ne intende e molto piacevole, Grazie

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