Acquaborra

Fare l’arrosto girato nelle occasioni importanti, è sempre stato fondamentale specialmente nella tradizione toscana. Un tempo chi abitava in campagna sicuramente aveva a disposizione la classica macchinetta per il girarrosto  che all’epoca era a carica manuale. Una sorta di campanello avvisava che la carica era esaurita e quindi si doveva ricaricare la macchinetta con una apposita manovella. Adesso si trovano anche elettriche che eliminano la noia di dover spesso provvedere alla ricarica. Chi ha dunque la fortuna di avere un camino o comunque un posto dove poter fare del fuoco può prepararlo e godere dei fantastici aromi e gustosi sapori.

In quest’articolo corredato da esplicite foto, mi propongo di aiutarvi a realizzare questa meravigliosa pietanza e se riuscirò nell’intento, come credo, non mancherete di ringraziarmi.

Non è difficile, basta solo un poca di pazienza.

Ingredienti.

Per la preparazione servono vari tipi di carne. Procuriamoci quindi scamerita di maiale, pollo, coniglio, lombata di agnello, piccione, salsicce, fegatelli di maiale.

Come aromi useremo aglio rosmarino salvia sale pepe.

Occorrono poi alcune fette di lardo, meglio se di cinta senese⁽¹⁾ se riusciamo a trovarlo,

qualche frusta di pane e naturalmente olio extra vergine di oliva.

Procedimento.

Come prima cosa triteremo finemente salvia e ramerino (rosmarino)

a cui  uniremo l’aglio tritato altrettanto finemente

Aggiungiamo sale e pepe e avremo ottenuto il condimento della nostra carne.

Ora prepariamo i pezzi di carne avendo cura di non farli troppo grossi.

Taglieremo a metà le fette di scamerita, in quarti il piccione, faremo a pezzetti il pollo ed il lombo di agnello. Il coniglio personalmente preferisco disossarlo e poi farlo a pezzetti. I fegatelli se non ve la sentite di prepararli voi stessi, potete prenderli già pronti dal vostro macellaio di fiducia.

Condiremo ben bene ciascun pezzo di carne con il trito che abbiamo preparato, aggiungendo ancora un poco di sale e pepe.

inoltre avvolgeremo i ciascun pezzo del coniglio con una fettina di lardo

Finito di sistemare i nostri pezzi di carne, affettiamo la frusta ricavando delle fettine di un centimetro scarso.

Prepariamo ora gli stidioni (spiedi) infilzando accuratamente i pezzi di carne intervallandoli ognuno con una fetta di pane.

Quando infilziamo il pollo ed il piccione inseriremo anche una foglia di salvia.

Nella preparazione dello stidione abbiate cura di mettere all’estremità la carne che abbisogna di minore cottura (salsicce e fegatelli), sarà più facile allontanarne il fuoco.

Consiglio di preparli la sera se dovete consumare a pranzo poiché parte della mattina sarà dedicata alla preparazione del fuoco e della brace.  Il fuoco appunto, che sarà preparato con ramaglie non troppo grosse e da carbone. Quando si sarà formata già un po’ di brace possiamo  piazzare gli spiedi nella macchinetta e cominciare la cottura.

Teniamo presente che il tutto deve cuocere lentamente e che ci vogliono più di due ore per avere un arrosto degno di questo nome. Perciò attenzione al fuoco.

Non deve essere troppo (avvamperebbe subito la carne) ne troppo poco. Va alimentato sapientemente in modo da avere un calore costante. Di tanto in tanto se necessario ungeremo la carne con dell’olio usando un ciuffetto di salvia e rosmarino.

Per la raccolta del grasso che colerà dall’arrosto useremo la classica ghiotta, una sorta di teglia oblunga che metteremo sotto gli spiedi.

Ora dobbiamo avere pazienza ed aspettare che l’arrosto sia cotto. Quando sulle carni vedremo formarsi delle spumettine bianche (vedi foto)

è segno che l’arrosto e pronto, ed il bel colore dorato che avrà preso,  ne sarà la conferma.

Bene, non resta altro che servirlo ben caldo ed accompagnarlo con un buon chianti d’annata,

buon appetito.

Note

1) La Cinta Senese

È una razza di suini particolarmente antica – che trae il nome dalla sua area di diffusione, le colline del senese – e probabilmente già allevata a tempo dei romani. Sono animali

adatti all’allevamento all’aperto, allo stato brado o semibrado. La Cinta Senese produce carne di ottima qualità, le cui caratteristiche sono apprezzate

soprattutto per la trasformazione in salumi tipici. Dall’immagine notiamo la caratteristica fascia chiara da cui deriva il nome Cinta