{"id":921,"date":"2019-01-20T10:31:17","date_gmt":"2019-01-20T08:31:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/?p=921"},"modified":"2019-01-20T19:30:40","modified_gmt":"2019-01-20T17:30:40","slug":"olio-di-oliva-le-fasi-di-produzione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/olio-di-oliva-le-fasi-di-produzione\/","title":{"rendered":"Olio di oliva, le fasi di produzione"},"content":{"rendered":"

\"\"Facendo seguito al mio precedente articolo \u201cOlio extra vergine di qualit\u00e0\u201d, prover\u00f2 adesso, ad illustrare le fasi della produzione dell\u2019olio d\u2019oliva <\/strong>dalla raccolta alla conservazione, mettendo in evidenza come l\u2019impiego di tecniche e macchinari di un certo tipo piuttosto che di un altro, possa incidere in maniera sostanziale sulle caratteristiche qualitative degli oli extra vergini di oliva.<\/p>\n

RACCOLTA.<\/p>\n

E\u2019 stato accertato che il momento della raccolta influisce straordinariamente sulle caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio. Un olio prodotto da olive poco mature avr\u00e0 senza dubbio un contenuto di polifenoli maggiore di quello ottenuto da olive completamente mature. Infatti, arrivato a un picco ad olive appena invaiate, il tenore di polifenoli nell’oliva tende a scendere col procedere della maturazione. Oltre a ci\u00f2, col conseguente ammorbidimento della polpa si innescano fenomeni ossidativi o comunque peggiorativi della qualit\u00e0 dell\u2019olio. Questo vale soprattutto per i precursori aromatici contenuti nel frutto. Infatti un olio ottenuto da olive (drupe<\/em>) sovra-mature presenta spesso difetti organolettici (\u201cfermentato\u201d, \u201cmuffa\u201d, \u201criscaldo\u201d<\/em>) ed una composizione che lo predispone all\u2019irrancidimento durante la conservazione. Altro elemento da tenere presente per ridurre i rischi di cui sopra \u00e8 il tempo che intercorre fra la raccolta e la molitura. Quando il frutto viene staccato dalla pianta iniziano infatti, fenomeni biochimici che danno luogo a processi fermentativi che a loro volta originano sapori e odori sgradevoli (difetti organolettici). Il prolungamento del tempo di sosta, ancorch\u00e9 fatta con la massima attenzione, induce effetti deleteri sul profilo qualitativo dell\u2019olio quali l\u2019aumento dell\u2019acidit\u00e0 e dei perossidi. Ma non solo l\u2019acidit\u00e0 \u00e8 sensibile a uno stoccaggio prolungato, anche i polifenoli calano esponenzialmente dimezzando il loro contenuto dopo una settimana di stoccaggio.Per questi motivi le olive dovrebbero essere trasformate il pi\u00f9 presto possibile dopo la raccolta, possibilmente entro le 24 ore successive.<\/p>\n

FRANGITURA.<\/p>\n

La frangitura \u00e8 la fase durante la quale le olive vengono frantumate per ottenere una pasta grossolana che contiene buccia (epicarpo<\/em>), polpa (mesocarpo<\/em>) e noccioli (endocarpo<\/em>) che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell’olio dalla pasta. La frangitura delle olive rappresenta una fase critica per la qualit\u00e0 dell\u2019olio estratto meccanicamente. Infatti tutti i composti fenolici di un olio si originano durante il processo frangitura per cui, questa, risulta essere una azione di rilevanza nella produzione di olio extra vergine di qualit\u00e0. L\u2019innovazione tecnologica supportata da studi scientifici ha portato ad una evoluzione nei sistemi di frangitura, infatti si \u00e8 passati da impianti dove le olive venivano schiacciate sotto grosse ruote di pietra o granito dette molazze<\/em><\/strong>, a sistemi con frangitori metallici<\/em><\/strong>. L\u2019abbandono delle molazze, pur non disconoscendo i lati positivi quali la minore emulsione e il ridotto surriscaldamento della pasta di olive, \u00e8 derivato principalmente dai limiti individuati nella bassa capacit\u00e0 lavorativa oraria, poca igiene per la difficile pulizia delle parti e bassa capacit\u00e0 di estrarre la clorofilla responsabile della colorazione verde degli oli. Inoltre, il lungo periodo che la pasta rimane a contatto con l\u2019aria aumenta il grado di ossidazione dell\u2019olio, ed il contenuto in polifenoli (composti antiossidanti) \u00e8 mediamente pi\u00f9 basso che negli oli ottenuti con frangitori metallici tipici dei frantoi con sistema a “ciclo continuo<\/strong>“. Tale termine deriva dal fatto che il sistema \u00e8 costituito da un insieme di macchinari collegati in continuit\u00e0 tra di loro che esclude ogni interruzione nella lavorazione. Tra i frangitori del sistema a ciclo continuo vanno annoverati quelli a martelli<\/em> che sono stati i primi e i pi\u00f9 comunemente utilizzati. Queste macchine infatti presentano numerosi vantaggi quali l\u2019elevata capacita lavorativa, il basso ingombro, i bassi costi di impianto e la facilit\u00e0 di pulizia.Un frangitore a martelli \u00e8 composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli), dove la rottura delle pareti cellulari e delle membrane delle olive \u00e8 causata dagli urti dei martelli che ruotano ad una velocit\u00e0 di 1200-3000 giri al minuto. L\u2019innovazione tecnologica , mai ferma, ha portato alla adozione di frangitori che aggiungano oltre all\u2019azione di percussione tipico dei frangitori a martelli anche quella del taglio di conseguenza l\u2019azione sulle olive \u00e8 pi\u00f9 delicata.. Parliamo dei frangitori a dischi<\/em> e dei frangitori a coltelli<\/em>. Questi ultimi particolarmente interessanti poich\u00e9 riescono a frangere selettivamente le parti costitutive della drupa, cos\u00ec da arrivare ad una efficiente rottura delle strutture cellulari della polpa e della parte legnosa della mandorla (drenante), ma con una limitata rottura dei tegumenti del seme (minore presenza di enzimi negativi nelle paste durante la fase di gramolatura). I frangitori a dischi sono costituiti, appunto, da due dischi metallici di stesso diametro, uno fisso e l’altro ruotante, dotati di una serie di denti con spigoli vivi. Durante il funzionamento le olive cadono violentemente tra i denti e sono frantumate. Essi hanno un comportamento simile ai frangitori a coltelli dal punto di vista qualitativo, in quanto possono agire sulla granulometria (livello di frantumazione) della pasta franta regolando opportunamente la distanza tra i corpi battenti. Una serie di prove sperimentali sui sistemi di frangitura ha evidenziato che negli oli ottenuti da olive frante con frangitore a coltelli \u00e8 stato riscontrato un incremento delle sostanze fenoliche rispetto a quello ottenuto con un frangitore a martelli.<\/p>\n

GRAMOLATURA<\/p>\n

La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre pi\u00f9 grandi che saranno pi\u00f9 facili da separare nella successiva fase di estrazione. Nella fase di gramolatura si verificano forti modificazioni a carico dei composti fenolici e volatili che determineranno il profilo qualitativo degli oli ottenuti, e sono strettamente dipendenti dalla temperatura e dal tempo di esposizione della pasta all\u2019aria. Si \u00e8 riscontrato che all’aumento della temperatura della pasta in gramola corrisponde una diminuzione del carico aromatico, in quanto si modificano i rapporti tra aldeidi-alcoli esteri<\/em> (sentori erbacei, carciofo, mallo di mandorla). Le norme della Comunit\u00e0 Europea\u00a0Reg. Ce 1019\/2002, indicano che la temperatura ottimale della pasta in gramola non deve essere superiore ai 27 \u00b0C affinch\u00e9 l’olio extra vergine di oliva possa fregiarsi della dizione \u201cestratto a freddo\u201d. <\/em>Tempi di gramolatura prolungati e di conseguenza maggiore esposizione della pasta all\u2019aria, portano ad una intensificazione dell\u2019ossidazione con possibili difetti sensoriali e minori propriet\u00e0 dietetiche dovute alle minori concentrazioni di polifenoli, tocoferoli e vitamina A. Per limitare tutto ci\u00f2, gli impianti moderni sono ormai dotati di gramole chiuse operanti in atmosfera controllata, tramite le quali \u00e8 possibile la gestione del patrimonio antiossidante ed il controllo delle variabili di tempo<\/em>, temperatura<\/em> e concentrazione di ossigeno<\/em>, parametri fondamentali come abbiamo visto per l\u2019ottenimento di un prodotto che sia apprezzabile dal punto di vista qualitativo e salutistico.<\/p>\n

ESTRAZIONE<\/p>\n

Il contenuto fenolico di un olio vergine di oliva dipende anche dal tipo di estrazione sfruttata per il recupero dell\u2019olio dal mosto oleoso. I pi\u00f9 diffusi sistemi per l\u2019estrazione dell\u2019olio dalle paste di oliva gramolate sono quello per pressione<\/em><\/strong> e quello per centrifugazione<\/em><\/strong>. Il sistema a pressione \u00e8 connesso alla frangitura a molazze dove la pasta che si ottiene, tramite macchine dosatrici, viene distribuita su dischi di fibra vegetate chiamati fiscoli<\/em> (<\/strong>ultimamente fatti di materiali sintetici), che vengono messi uno sopra l’altro in pila su un carrello che viene poi portato alla pressa dove la pressione idraulica, crescendo nell’arco di circa un’ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione). La parte solida, che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli, \u00e8 la sansa. Dei limiti qualitativi di questo sistema abbiamo gi\u00e0 parlato nell\u2019argomento molazze. Nei sistemi a ciclo continuo l\u2019estrazione, invece, avviene tramite l\u2019utilizzo di particolari macchinari detti decanter. <\/em><\/strong>Il principio su cui si basa il funzionamento del decanter \u00e8 la differenza di densit\u00e0 dei prodotti da separare, e come in un comune sedimentatore le particelle di solido molto pi\u00f9 dense rispetto alle particelle liquide, tendono a decantare a causa della forza di gravit\u00e0. Esistono decanter a tre fasi<\/em>, da cui fuoriescono la sansa, l\u2019olio e l\u2019acqua di vegetazione. La separazione fra olio e acqua di vegetazione, per\u00f2 non \u00e8 netta ed entrambi vengono immediatamente sottoposti a centrifugazione (separatore finale<\/em>), per recuperare la piccola percentuale di olio presente nell\u2019acqua da un lato, e per allontanare la piccola quota di acqua di vegetazione presente nell\u2019olio dall\u2019altra. L\u2019utilizzo dei decanter a tre fasi, prevede aggiunta di acqua per ridurre la viscosit\u00e0 della pasta e facilitare la separazione olio-acqua di vegetazione con un rapporto di diluizione compreso tra 0.5:1 ad 1:1, il che significa che vengono utilizzate da 50 a 100 litri di acqua di fonte per 100 Kg di pasta da centrifugare. Questo comporta una riduzione della qualit\u00e0 dell\u2019olio principalmente dovuta al dilavamento, provocato dall\u2019acqua aggiunta, dei composti fenolici presenti nell\u2019olio con riduzioni imponenti di questa frazione antiossidante. Per ovviare a ci\u00f2, nei frantoi di nuova generazione vengono utilizzati decanter a basso consumo di acqua (10-30 litri per 100 Kg di pasta di olive) o il decanter a due fasi<\/em> che opera senza l\u2019aggiunta di acqua. Questi ultimi hanno solo due uscite, una per la sansa umida l\u2019altra per l\u2019olio e quelli pi\u00f9 all\u2019avanguardia non prevedono l\u2019uso del separatore finale. Test condotti su questo processo, hanno dimostrato che l\u2019olio estratto con questi nuovi sistemi presenta un contenuto fenolico (polifenoli, tocoferoli,<\/em>\u2026) maggiore rispetto al sistema tradizionale a tre fasi.<\/p>\n

CONSERVAZIONE<\/p>\n

La fase di stoccaggio dell\u2019olio rappresenta un ulteriore punto critico di condizionamento dell\u2019olio. All\u2019uscita dal separatore finale (o dal decanter) l\u2019olio presenta un tipico aspetto velato, torbido dovuto alla sospensione di tracce di acqua e micro particelle di polpa di oliva che tendono via via, a depositarsi sul fondo del contenitore. Tale condizione rende l\u2019olio sede di attivit\u00e0 di degradazione che col tempo pu\u00f2 portare alla formazione dei difetti sensoriali quali \u201cmorchia\u201d<\/em> e \u201crancido\u201d<\/em>. Per fare in modo che l\u2019olio mantenga a lungo le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali \u00e8 buona norma stabilizzare l\u2019olio attraverso la sua chiarificazione mediante filtrazione. Con il processo di filtrazione si rimuovono dall\u2019olio di oliva sia i solidi, sia l\u2019acqua. L\u2019olio \u00e8 fatto passare all\u2019interno di un mezzo poroso che trattiene le parti solide e permette alla frazione liquida di passare. Inoltre il mezzo poroso \u00e8 costituito da sostanze che permettono il trattenimento, quindi l\u2019allontanamento dall\u2019olio della molecola dell\u2019acqua. E\u2019 quindi fortemente consigliabile effettuare l\u2019operazione di filtrazione \u201cin linea\u201d con la produzione dell\u2019olio stesso.<\/p>\n

A proposito di filtrazione apro una parentesi.<\/p>\n

E opinione comune che un olio torbido (non filtrato) sia sintomo di genuinit\u00e0 e qualit\u00e0, non a caso ultimamente si \u00e8 diffusa nei supermercati la vendita di oli extravergini nella cui etichetta vengono enfatizzati termini quali \u201cnon filtrato\u201d, \u201cgrezzo\u201d, \u201cintegrale\u201d, \u201c100% naturale\u201d, che riportano alla mente del consumatore l\u2019immagine di un prodotto preso direttamente al frantoio; non di rado a questi oli viene attribuita una presunta migliore qualit\u00e0 sia sensoriale che nutrizionale. Questo non corrisponde a verit\u00e0 poich\u00e9 <\/strong>il contenuto di antiossidanti e di polifenoli, l\u2019intensit\u00e0 e l\u2019eleganza delle caratteristiche nutrizionali di un olio extravergine dipendono dalla materia prima e non dall\u2019essere filtrato o meno; con la precisazione, per\u00f2, che un olio filtrato pu\u00f2 conservare le sue caratteristiche di pregio molto meglio nel tempo rispetto a un olio di pari livello non filtrato. Per questo motivo l\u2019olio non filtrato dovrebbe essere gustato, quando, all\u2019inizio della nuova campagna olearia, si voglia assaggiare l\u2019olio giovane, appena spremuto, a condizione di consumarlo in breve tempo.<\/p>\n

Chiusa parentesi<\/p>\n

Ottenuta la stabilizzazione \u00e8 possibile tenere sotto controllo la naturale degradazione soprattutto al fine di mantenerne intatte le caratteristiche chimiche ed organolettiche. Queste ultime possono essere mantenute stabili solo a condizione di tenere sotto controllo parametri quali temperatura, luce ed ossigeno. L\u2019olio va conservato, quindi, in ambienti a temperatura controllata, in un intervallo compreso fra i 10 e 24 gradi centigradi con un valore ottimale fissato a circa 15 gradi. Saranno utilizzati serbatoi di acciaio inox meglio se dotati di sistema per l\u2019inertizzazione dello \u201cspazio di testa\u201d mediante gas inerte come ad esempio l\u2019azoto. L\u2019assenza di ossigeno consente una conservazione del prodotto con caratteristiche qualitative ed organolettiche inalterate per un lunghissimo periodo.<\/p>\n

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