{"id":914,"date":"2019-01-08T13:55:03","date_gmt":"2019-01-08T11:55:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/?p=914"},"modified":"2019-01-21T18:22:44","modified_gmt":"2019-01-21T16:22:44","slug":"oliodiqualita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/oliodiqualita\/","title":{"rendered":"Olio extravergine di qualit\u00e0"},"content":{"rendered":"

\"\"Salve dopo molto tempo torno a farmi vivo. Vorrei proseguire il discorso sull\u2019olio riallacciandomi al mio articolo \u201cParliamo di olio\u201d<\/a><\/span><\/em> pubblicato nel febbraio 2011. Da allora, tanta acqua e passata sotto i ponti, ma la passione per l\u2019olivicoltura e per l\u2019olio \u00e8 rimasta e, col tempo, \u00e8 addirittura cresciuta come \u00e8 cresciuto il numero di olivi di cui mi devo occupare, arrivato a circa 500.<\/p>\n

Il mio obbiettivo era ed \u00e8 quello di riuscire a produrre olio di altissima qualit\u00e0.<\/p>\n

La frequenza di alcuni corsi sull\u2019olio mi ha aiutato a conoscere cose che non sapevo, aggiornare quello che sapevo solo in parte e soprattutto correggere quello che facevo in modo errato o non facevo affatto. E\u2019 iniziata quindi una fase di \u201csperimentazione\u201d<\/em> ed anno dopo anno correggendo quello che non andava e migliorando quello che sembrava andar bene, sono arrivato ad avere una discreta conoscenza su come devono o dovrebbero essere svolti tutti i processi produttivi della filiera olivicola per raggiungere l\u2019obbiettivo che mi sono prefissato.<\/p>\n

Ho pensato di illustrare e condividere con chi vorr\u00e0 seguirmi, le mie esperienze e conoscenze sulla materia che stiamo trattando, allo scopo, e spero di riuscire, di far conoscere anche ai non addetti ai lavori, quali siano le propriet\u00e0 chimiche ed organolettiche che un olio extra vergine di qualit\u00e0 deve possedere.<\/p>\n

Infatti, valutare la qualit\u00e0 di un olio extravergine di oliva soltanto attraverso i parametri previsti dalla normativa (acidit\u00e0, numero dei perossidi K270, K232, ecc.) risulta decisamente riduttivo<\/strong>.<\/p>\n

Nella tabella a seguire, un estratto dell\u2019Allegato 1 del REGOLAMENTO DELEGATO ( UE) 2015\/1830 della Commissione dell\u20198 luglio 2015 riportante i principali parametri per la classificazione merceologica degli oli extravergini da olive.<\/p>\n\n\n\n\n\n
Categoria\u00a0oli vergini<\/strong><\/td>\nACIDITA\u2019\u00a0(%)<\/strong><\/td>\nN. PEROSSIDI
\n(meqO2\/kg)<\/strong><\/td>\n		SPETTROFOTOMETRIA<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
K232<\/strong><\/td>\nK270<\/strong><\/td>\n\u0394K<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
VERGINE EXTRA<\/strong><\/td>\n\u2264 0,8<\/strong><\/td>\n\u2264 20<\/strong><\/td>\n\u2264 2,5<\/strong><\/td>\n\u2264 0,22<\/strong><\/td>\n\u2264 0,01<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

L\u2019acidit\u00e0 <\/strong>viene determinata tramite analisi di laboratorio. Rappresenta un indicatore fondamentale della qualit\u00e0 della materia prima \u2013 le olive \u2013 e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidit\u00e0 pi\u00f9 elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane. Ne consegue che una corretta pratica agronomica permetter\u00e0 di ottenere valori di acidit\u00e0 molto pi\u00f9 bassi dei limiti previsti dalla legge. In un extravergine di qualit\u00e0 i valori si attestano intorno allo 0,1-0,2%. Ne consegue che una bassa acidit\u00e0 \u00e8 condizione necessaria, ma non sufficiente, per dimostrare un elevato livello qualitativo dell\u2019olio. Di fatto, il limite previsto dalla normativa vigente \u00e8 troppo alto per garantire, da solo, un buon prodotto. Per questo motivo diventa necessario il supporto di altri parametri e, soprattutto, dell\u2019esame organolettico.<\/p>\n

Anche i perossidi <\/strong>vengono determinati tramite analisi di laboratorio ed indicano un\u2019alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento nonch\u00e9 la sua tendenza a irrancidire che si percepisce sensorialmente con odori e aromi sgradevoli identificabili con il difetto di rancido. Al di sopra del limite previsto dalla norma, l\u2019olio \u00e8 considerato lampante quindi di bassa qualit\u00e0 ma l\u2019importante \u00e8 sapere che il valore \u00e8 giudicato ottimo al di sotto del 7.<\/p>\n

Spettrofotometria. <\/strong>Questa analisi permette sia di valutare lo stato di ossidazione\/invecchiamento dell\u2019olio, sia di fornire indicazioni riguardo a processi illegali di raffinazione effettuati e, di conseguenza, a rivelare eventuali frodi e\/o contaminazioni.<\/p>\n

Tuttavia altri elementi contribuiscono in maniera sostanziale a determinare in modo oggettivo il livello di qualit\u00e0 di un olio extravergine di oliva. Il contenuto e la composizione di questi elementi \u00e8 essenziale per attribuire all\u2019olio extra vergine di oliva caratteristiche nutraceutiche<\/em>.<\/strong><\/p>\n

Infatti, studi medico-scientifici condotti a riguardo, hanno messo in evidenza i benefici effetti sulla salute dell\u2019olio extra vergine di oliva per la presenza di alcuni composti fenolici comunemente detti polifenoli o biofenoli.<\/em><\/strong> Senza addentrarsi in particolarizzazioni chimiche, possiamo semplicemente definire questi elementi come degli \u201c<\/em><\/strong>antiossidanti<\/em>\u201d<\/em><\/strong>, che contribuiscono alla stabilita dell\u2019olio nel tempo, ritardando l\u2019ossidazione degli acidi grassi in esso presenti e, quindi, il suo irrancidimento. Sono quelle sostanze che conferiscono il gusto amaro e piccante caratteristico degli extravergine di oliva. Molti ricercatori hanno dimostrato, inoltre, che i polifenoli svolgono molteplici funzioni, tra cui un\u2019azione antibatterica, antivirale, antiossidante e antinfiammatoria. Ai polifenoli sono stati attribuiti ulteriori effetti positivi: infatti queste molecole sono anche in grado di contrastare l\u2019invecchiamento precoce e ridurre il rischio di sviluppare patologie degenerative del sistema nervoso. Altra sostanza importantissima e costituita dai tocoferoli.<\/em><\/strong> I tocoferoli,\u00a0comunemente conosciuti come Vitamina E, sono un antiossidante naturale, prevengono malattie cardiovascolari, da stress ossidativo e contrastano l\u2019aumento del colesterolo cattivo. Superfluo quindi affermare che elevate concentrazioni di queste sostanze caratterizzano maggiormente extravergini di alta qualit\u00e0<\/p>\n

Altrettanto rilevanti sono le componenti volatili<\/em><\/strong> che caratterizzano il profumo dell\u2019olio. Alla loro presenza dobbiamo le percezioni gradevoli del fruttato, del verde, dell\u2019erba appena tagliata, e di tante altre note organolettiche che secondo l\u2019intensit\u00e0 fanno determinare la classificazione del fruttato durante l\u2019analisi sensoriale (panel test). Avremo quindi extravergini dal fruttato leggero<\/em>, fruttato medio<\/em> fruttato intenso<\/em>. La materia e disciplinata dal Reg. CEE 2568\/91 dove nell\u2019allegato XII \u201cValutazione organolettica dell\u2019olio di oliva vergine<\/em>\u201d si stabilisce che un olio dev\u2019essere sottoposto all\u2019assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante valutazione dei pregi e difetti, la categoria merceologica di appartenenza.<\/p>\n

Infatti per essere commercializzato come \u201colio extra vergine di oliva\u201d, al Panel test l\u2019olio deve risultare completamente privo di difetti<\/strong> (la mediana dei difetti \u00e8 pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato<\/strong> (la mediana del fruttato \u00e8 superiore a 0).<\/p>\n

Abbiamo visto fino adesso quali siano i parametri distintivi di un olio extra vergine di alta qualit\u00e0, in un prossimo articolo cercher\u00f2 di illustrare quali sono i fattori che influenzano positivamente o negativamente sui parametri chimici e organolettici a partire dalla raccolta delle olive fino alla conservazione dell\u2019olio.<\/p>\n

A presto<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Salve dopo molto tempo torno a farmi vivo. Vorrei proseguire il discorso sull\u2019olio riallacciandomi al mio articolo \u201cParliamo di olio\u201d pubblicato nel febbraio 2011. Da allora, tanta acqua e passata sotto i ponti, ma la passione per l\u2019olivicoltura e per l\u2019olio \u00e8 rimasta e, col tempo, \u00e8 addirittura cresciuta come \u00e8 cresciuto il numero di […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":913,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[52],"tags":[80,85,86,79,81,83,82,84],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/914"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=914"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/914\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":929,"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/914\/revisions\/929"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/913"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=914"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=914"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.acquaborra.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=914"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}