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Parliamo di Olio

Credo che tutti amino gustare la bruschetta che noi toscani chiamiamo fettunta, cioè la semplice fetta di pane abbrustolito, magari struffata con aglio, e cosparsa di abbondante olio di oliva.
Tradizionalmente si usa farla in autunno per esaltare il gusto ed i profumi dell’olio nuovo cioè appena fatto. Ma,… quanti conoscono effettivamente il lavoro che viene svolto prima di ottenere questo magnifico ed eccellente prodotto della natura?
Provo a raccontarlo in virtù della mia recente esperienza di “olivicoltore” iniziata quasi per scommessa e vissuta come … una hobbistica avventura, quando dal 2005 ho cominciato ad occuparmi di circa 250 piante di olivo. Vi chiederete come è possibile? Beh,… mi sono documentato attraverso varie fonti e, … spingendomi financo a frequentare un corso di potatura. Ma, torniamo al punto iniziale, vediamo quali sono le attività che svolgo per ottenere l’olio.
Una prima attività è senza dubbio quella relativa alla fertilizzazione del terreno, operazione che ha come obbiettivo quello di ricostruire le riserve nutritive del terreno e assicurare, quindi, l’assorbimento da parte delle radici, di tutti i nutrienti (azoto, fosforo, calcio potassio magnesio e boro) che sono in grado di armonizzare lo sviluppo delle piante. Di solito la faccio a fine inverno diciamo intorno a febbraio quando la pianta è ancora “ferma” cioè non ha ancora iniziato il processo vegetativo ed utilizzo solo concimi organici . In questo periodo comincio anche la potatura che è forse l’attività più impegnativa in termini temporali ma anche la più importante poiché da essa può dipendere il rendimento quantitativo della pianta.. Si tratta di intervenire sulla pianta tagliando i rametti improduttivi, quelli troppo fitti, quelli che vanno verso l’interno della pianta, quelli che non consentono una uniforme esposizione alla luce. Il tutto cercando di mantenere un equilibrato rapporto legno/foglie. Fatto ciò posso effettuare un primo trattamento anticrittogamico necessario, nelle nostre zone abbastanza umide (l’andamento meteorologico delle ultime stagioni, docet) ad evitare il propagarsi di malattie come l’occhio di pavone che provoca ingiallimento e la caduta delle foglie. Finisco che siamo già a primavera inoltrata, epoca in cui comincerà la comparsa dei fiori. I fiori non sono singoli ma riuniti in infiorescenze, simili a piccoli grappoli chiamati comunemente mignole che si sviluppano dalle gemme a fiore che si formano all’ascella delle foglie. Questa fase è seguita dalla fioritura vera e propria (apertura dei fiori) che, a seconda delle annate, può avvenire tra la fine di aprile e il mese di giugno. C’è da dire, comunque che meno del 10% dei fiori arriva a completa maturazione con i frutti. Vedere gli olivi in questo periodo è uno spettacolo. Purtroppo anche l’erba è in pieno ciclo vegetativo, occorre quindi eliminarla onde evitare che cresca in modo esorbitante. A tale scopo c’è chi usa zappatrici meccaniche per lavorare il terreno sotto gli olivi, ma io preferisco tagliarla con l’ausilio di un decesplugliatore e lasciare l’erba tagliata come pacciamatura. Bene, siamo in estate. Tutto calmo? Niente affatto. Durante l’estate mi dedico alla eliminazione dei polloni (ributti alla base della pianta) che sottraggono linfa vitale alla parte aerea. Quindi armato di santa pazienza passo tutte le piante una dopo l’altra per effettuare l’operazione di spollonatura. Faccio seguire un secondo trattamento anticrittogamico verso la fine di agosto con scopo curativo e preventivo. Passato settembre e parte di ottobre, ci avviciniamo alla fase della raccolta. Non ci sono regole scontate per stabilire il periodo di raccolta, trattasi piuttosto di una decisione a carattere prevalentemente soggettivo. Io di solito raccolgo le olive quando hanno raggiunto un 50% della maturazione complessiva. Ne risente la resa, ci vogliono circa 7 Kg. di olive per ottenere un Kg. di olio, ma si guadagna notevolmente in qualità. Conservo le olive raccolte in grandi cassette areate che mi sono costruito ad hoc, solo per pochi giorni. E’ giunto,quindi, il grande momento, la molitura. Ho scelto, per questo, un moderno frantoio a ciclo continuo ed attraverso le fasi di lavaggio, frangitura, gramolatura, spremitura, separazione ecco ottenere il tanto agognato olio. Nel momento in cui dal beccuccio vedi uscire l’olio dal bel colore verde dorato ti dimentichi di tutte le fatiche che hai fatto durante la stagione e ti senti completamente appagato. Quest’anno devo dire che sono particolarmente soddisfatto sia per la quantità che per la qualità dell’olio che sono riuscito ad ottenere. Olio che, sottoposto al parere di un “assaggiatore ufficiale” iscritto nel registro della Toscana, è risultato avere le seguenti caratteristiche: sentore di erba fresca di campo, fagiolini verdi, erba tagliata. Fruttato medio, amaro tardivo mediamente intenso, piccante mediamente intenso. Compiuto in bocca, equilibrato, pulito, fresco e vivo. Non è meraviglioso?
Spero di essere stato esaustivo e… se volete assaggiare il mio olio, non c’è che da chiedere.

  1. avatar
    carlo romoli
    30 Novembre 2012 a 23:53 | #1

    bravo oddo bella spiegazione dell’olio ti faro’ mio consulente hai visto il moretti che funghi

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